第56章怕什么来什么

牛肉冷水下锅先焯，葱姜黄酒撇去血沫，下?香料卤至熟透，长筷箸插下?去挑起来，放上案板切小丁。

切熟牛肉，刀要快，先?拿砥砺磨过再用。

否则刃不够锋利，一刀下?去丁不成?丁，肉丝搓得毛茸茸，炒出来成?了牛肉松，样子难看不说，吃起来不香不爽快。

锅烧五成?热，江满梨让藤丫去切山菇丁，自个则拿方巾利索围了头发，长把?大勺舀油入锅。

热锅凉油炸姜蒜，笊篱捞出。

至油温五成?，下?牛肉丁，炸得干透了水分，捞起来，刚才快刀切牛肉的好处此时便看出来了。

肉粒方方正正，利落齐整，边缘被热油炸得微焦缩紧，愈发显得饱满精神?。

自己尝一粒，给藤丫和阿霍也尝几个。

阿霍直呼“香极了”

，藤丫则想?了想?：“会不会太干了些？”

“拌饭酱要想?保存时间长，就得干，一点水分不能有。

但?要干而不柴，就得先?卤透、再油炸。”

江满梨把?锅中油舀出些，留半数，示意藤丫重新取些蒜末，并切好的山菇丁递过?来，道：“待煸炒完，吃起来就不觉干了。”

蒜末爆香，下?山菇，同样炒至去了水分，倒进炸好的牛肉粒。

辣椒面、辣椒碎，三种豆酱并着剁碎的豆豉，炒得红油浸透牛肉，山菇的香气漫上来，豪横撒一把?熟白芝麻，小火收至酱汁咕嘟起泡，便成?了。

放凉去，红油逐渐自浓稠的酱汁里分离出来，把?牛肉粒汪在其?中，蒜蓉、芝麻、辣椒裹附其?上。

调羹舀出一勺来堆在又白又热乎的稻米饭顶上，牛肉咕噜噜往坡下?滚，山菇豆豉并着酱汁就往饭粒儿里钻。

“咦，”

阿霍发现了不得了的事情，“这牛肉酱凉了竟也不会冻住？”

熬夜做吃食，江满梨早饿了。

见他俩都不吃，光捧着看，等不了，自个拿调羹往嘴里刨，边吃边含糊道：“刻意去了牛的油脂，用豆油来炸炒，自然不会冻住。”

肉粒切得大，按江满梨前世的正规叫法，称色子丁。

裹着酱汁又偶尔粘个小山菇丁，看起来就愈发大。

一口下?去，酱香带辣，豆豉提味，芝麻增香，实在又满足。

又因着要拌饭，油盐糖用得足，滋味比寻常菜色更加浓郁。

只一勺便能当千军万马似的，将一小碗稻米饭拌得油光鲜亮，赤褐诱人。

“这哪叫牛肉酱啊，”

藤丫也忍不得了，边吃边笑?道，“称酱牛肉还差不多。”

“可不是么?，”

江满梨狠狠赞同，“要的就是这般！

太碎了没吃头，拌在饭里都寻不见。

粒太小也不行，这牛肉酱吃的就是个干香辣，太小了硌牙。

大肉丁，既能尝出肉味又不失嚼劲，配饭最好。”

-牛肉酱、蟹黄酱各试做得三坛。

为延长保存时间，特地多用油封住肉酱，坛口用薄蜡涂了，坛外包油纸，以绳束之。

一样各一坛分送给吕掌柜和孙景天，余下?两?坛自留。